Jelatinləşdirmə amilazanın hidrolizi üçün nişastanın əlçatanlığını yaxşılaşdırır. Beləliklə, nişastanı həzm etmək və ya roux, sous və ya şorbada suyu qatılaşdırmaq/bağlamaq üçün nişastanın jelatinləşdirilməsi daim yemək bişirilərkən istifadə olunur.
Qida emalında jelatinləşmə nədir?
Nişastalar. Nişastanın jelatinləşməsi nişastanın və suyun istiliyə məruz qalaraq nişasta qranullarının şişməsinə səbəb olan prosesdir. Nəticədə, su geri dönməz şəkildə tədricən udulur. … Nişasta mayeni udacaq və şişəcək, nəticədə maye qalınlaşacaq.
Hansı qidalar jelatinləşdirmədən istifadə edir?
Jelatinləşmə bir çox ənənəvi nişastalı qidaların və nişasta əsaslı desertlərin bişirilməsi zamanı baş verən prosesdir. Nişastanın yumşaq və yeməli olması yolu budur. sıyıq, makaron, düyü pudinqi, yapışqan düyü və ləzzətli düyü kimi yeməklər jelatinləşməyə əsaslanır.
Nişasta yeməklərin hazırlanmasında necə mühüm rol oynayır?
Qida sənayesində nişasta şorba və sousların vahidliyinə, sabitliyinə və teksturasına nəzarət etmək üçün qida əlavəsi kimi istifadə oluna bilər, emal zamanı gel parçalanmasına müqavimət göstərmək və məhsulların raf ömrünü artırın [2].
Nişastanın jelatinləşməsi dedikdə nə nəzərdə tutursunuz?
Nişastanın jelatinləşməsi nişasta qranulunda molekulyar nizamın pozulmasıdır. Bu dənəvər olurşişkinlik, kristallitin əriməsi, iki qırılma itkisi, özlülüyün inkişafı və həllolma. Nişastanın jelatinləşməsini araşdırmaq üçün müxtəlif analitik üsullardan istifadə edilmişdir.