carrageenan gelasiyası, əsasən kazein misellərində mövcuddur. Bu misellər zamanla dəyişir (Walstra, 1999). Kalsium bu dəyişiklik prosesi zamanımiseldən südün toplu fazasına miqrasiya edə bilər və bununla da məhluldakı kation konsentrasiyasını artırır. Bu, gel gücünün artmasına səbəb olacaq.
Karragenan necə gel əmələ gətirir?
κ-karragenan molekulda bir sulfat qrupu ehtiva edir və çox möhkəm, lakin kövrək bir gel əmələ gətirir və ən güclü gel kaliumun iştirakı ilə əldə edilir (K+) ionlar. Belə möhkəm və kövrək gel sinerezis və zəif donma-ərimə sabitliyi nümayiş etdirir. Gel 4,2-dən yuxarı pH dəyərində sabitdir.
Süddə jelləşmə nədir?
UHT südünün saxlanma zamanı gelləşməsi (yaşlanma) onun saxlama müddətini məhdudlaşdıran əsas amildir. Yaranan gel yüksək istilik müalicəsi zamanı zərdab zülalının beta -laktoqlobulin və kazein miselinin kappa-kazeini arasında qarşılıqlı təsir nəticəsində yarananüçölçülü protein matrisidir.
Karragenan jelləşdirici vasitədir?
Karragenanlar müxtəlif dərəcədə sulfatlaşmaya (15% ilə 40% arasında) malik polisaxaridlərdir (qalaktoza). Onlar qırmızı dəniz yosunlarından çıxarılır və termoreversiv jelləşdiricilər və qalınlaşdırıcı maddələr kimi istifadə olunur. Carrageenans da bağlayıcı agent kimi istifadə edilə bilər və toxumasını və ağız hissini yaxşılaşdıra bilər. …
Karragenan necə qalınlaşır?
Kimyəvi,karragenan şəkərin bir növü olan polisaxarid kimi təsnif edilir. Onun xassələri müxtəlif və mürəkkəbdir, lakin onun əsas funksiyası qalınlaşdırmaq və sabitləşdirməkdir. Bunu molekulları ətrafında qıvrılan və hərəkətsizləşdirən böyük, lakin çevik matrislər yaratmaqla edir.
