Oksidləşmə reaksiyaları qida və qeyri-ərzaq məhsullarında baş verir. Enzimik qaralma reaksiyadır ki, onun baş verməsi üçün fermentlərin fəaliyyəti və oksidləşmə tələb olunur. … Havadakı oksigen dilimlənmiş meyvələrin qəhvəyi olmasına səbəb ola bilər ki, bu proses fermentli qızartma (oksidləşmə reaksiyası) adlanır.
Kimyada enzimatik qızartma nədir?
Enzimatik qızartma meyvə və tərəvəzlərdə baş verən ən mühüm reaksiyalardan biridir və adətən rəng, dad, dad və qida dəyərinə mənfi təsir göstərir. Reaksiya fenol birləşmələrinin polifenol oksidaz (PPO) ilə oksidləşməsinin nəticəsidir və bu, tünd piqmentlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Hansı ferment oksidləşməyə səbəb olur?
Qızılmağa cavabdeh olan ferment polifenol oksidaz (və ya PPO) adlanır. Oksigenin iştirakı ilə PPO fermenti fenolik birləşmələr kimi tanınan maddələri (oksidləşmə prosesi vasitəsilə) quinonlar adlanan müxtəlif birləşmələrə çevirir.
Oksidləşmə fermentativdir?
Oksidləşdirici ferment oksidləşmə reaksiyasını kataliz edənfermentdir. Oksidləşdirici fermentlərin ən çox yayılmış iki növü hidrogen peroksiddən istifadə edən peroksidazalar və molekulyar oksigendən istifadə edən oksidazlardır. Onlar ATP-nin aerobik istehsal sürətini artırırlar.
Enzimatik qızartma nədir və bunun qarşısını necə alırsan?
Enzimatik qaralmanı tənzimləmək üçün fiziki üsullara termik müalicə, oksigen məruz qalmasının qarşısının alınması, istifadə daxildiraşağı temperatur və şüalanma. Blanching kimi istilik müalicəsi fermentativ fəaliyyəti asanlıqla maneə törədə bilər, çünki zülallardan ibarət olan fermentlər denatürasiya olunur [7, 8].
