Enzimatik qızartma alma, armud, banan, üzüm və s. kimi meyvələrin və kahı, kartof, göbələk kimi tərəvəzlərin iqtisadi itkisinə səbəb olan mühüm problem hesab olunur. və s.
Fermentli qızartma hansı qidalara təsir edir?
Meyvə və tərəvəzlərdə qidada qəhvəyi piqmentlərin əmələ gəlməsinə səbəb olan fermentə polifenol oksidaz deyilir. ərik, armud, banan, üzüm və avokado kimi meyvələrdə və badımcan, kartof, kahı kimi tərəvəzlərdə fermentlə qaralma müşahidə oluna bilər.
Enzimatik qızartma bütün meyvələrə təsir edirmi?
Enzimatik qızartma əksər meyvələrdə və tərəvəzdə baş verən ən vacib reaksiyalardan biridir., eləcə də dəniz məhsullarında. Bu proseslər belə qidaların dadına, rənginə və dəyərinə təsir edir.
Bunlardan hansı fermentativ qızartmaya misaldır?
Havadakı oksigen dilimlənmiş meyvənin qəhvəyi rəngə çevrilməsinə səbəb ola bilər, bu proses fermentik qaralma (oksidləşmə reaksiyası) adlanır. Fenollar və fenolaz fermenti almanın hüceyrələrində olur və bunlar havada oksigenə məruz qaldıqda, məsələn, dilimləmə yolu ilə oksigen reaksiyaya səbəb olur.
Avokadonun fermentativ qızartması təsir edir?
Oksigenin mövcudluğunda, avokadonun tərkibində polifenol oksidaza adlanan ferment fenolik birləşmələrinin oksigenə çevrilməsinə kömək edir.birləşmələrin başqa bir sinfi, quinonlar. … Bu qızartma avokadolara xas deyil – alma kimi bir çox digər meyvələrin qaralması da bu reaksiyanın nəticəsidir.
