Fermental qızartma bəzi qidalarda, əsasən meyvə və tərəvəzlərdə baş verən və yeməyin qəhvəyi rəngə çevrilməsinə səbəb olan oksidləşmə reaksiyasıdır. Qida və qeyri-ərzaq məhsullarında oksidləşmə reaksiyaları baş verir. … Havadakı oksigen dilimlənmiş meyvələrin qəhvəyi olmasına səbəb ola bilər ki, bu proses fermentli qızartma (oksidləşmə reaksiyası) adlanır.
Fermentin qaralmasına səbəb nədir?
Enzimatik Browning İnhibitorları
Meyvə və tərəvəzlərdə qaralma əsasən oksigenin iştirakı ilə o-difenolların oksidləşməsini kataliz edən PPO fermentinin təsiri ilə yaranır. o-kinonlar. Qəhvəyi piqmentlər o-xinonların polimerləşməsi nəticəsində əldə edilir.
Enzimatik olmayan qızartma nədir?
Qeyri-enzimatik qızartma qidaların hazırlanması və ya saxlanması zamanı baş verən bir sıra kimyəvi reaksiyaları əhatə edir. O, qidaların hissiyyat keyfiyyətinə təsir edən uçucu ləzzət molekulları olan qəhvəyi birləşmələrin əmələ gəlməsindən məsuldur. … Bu fəsil xüsusilə Maillard reaksiyasına diqqət yetirir.
Enzimatik qızartma nədir və bunun qarşısını necə alırsan?
Sitrik, askorbin və ya digər turşuların əlavə edilməsi sirkə kimi pH səviyyəsini aşağı salır və fermentativ qaralmanın qarşısını alır. Enzimatik qızartma zamanı polifenollar oksigenlə reaksiya verir. Əgər başqa bir şey oksigenlə reaksiya verərsə, fermentativ qaralma baş verməyəcək. … Su oksigenlə təması azaldır və fermentativ qaralmanın qarşısını alır.
Bunlardan hansı nümunədirenzimatik qızartma?
Enzimatik qaralma meyvələrdə (ərik, armud, banan, üzüm), tərəvəzlərdə (kartof, göbələk, kahı) və həmçinin dəniz məhsullarında (krevetlər, tikanlı lobsterlər və) müşahidə edilə bilər. xərçəngkimilər). Enzimatik qızartma keyfiyyətə zərər verir, xüsusən təzə meyvələrin, şirələrin və bəzi qabıqlı balıqların yığımdan sonra saxlanmasında.
