Enzimatik qaralmanı tənzimləmək üçün fiziki üsullara termik müalicə, oksigenə məruz qalmanın qarşısının alınması, aşağı temperaturdan istifadə və şüalanma daxildir. Blanching kimi istilik müalicəsi fermentativ fəaliyyəti asanlıqla maneə törədə bilər, çünki zülallardan ibarət olan fermentlər denatürasiya olunur [7, 8].
Enzimatik qaralmanı necə dayandırırsınız?
Sitrik, askorbin və ya digər turşuların, məsələn, sirkə əlavə edilməsi pH-ı aşağı salır və fermentativ qaralmanın qarşısını alır. Enzimatik qızartma zamanı polifenollar oksigenlə reaksiya verir. Əgər başqa bir şey oksigenlə reaksiya verərsə, fermentativ qaralma baş verməyəcək.
Qızartma reaksiyalarının qarşısını necə almaq olar?
Fermentin düzgün işləməsini maneə törətməklə qaralmanı yavaşlatmaq olar. Limon suyu fermentlərin düzgün işləməsini dayandıra bilən bir turşu ehtiva edir, çünki fermentlər çox vaxt müəyyən pH-da ən yaxşı işləyir. Məsələn, mürəbbədə su və şəkər havadakı oksigenin fermentlərə keçməsini dayandırır və qaralmanın qarşısını alır.
Yeməyin qaralmasının qarşısını necə alırsan?
Onları limon, portağal və ya ananas suyu kimi turşu suyu ilə örtün. Fruit-Fresh® kimi meyvələrlə qaralmaya qarşı kommersiya preparatından istifadə edin və istehsalçının göstərişlərinə əməl edin. Onları portağal, naringi, qreypfrut və digər sitrus meyvələri və ya ananas kimi turşu meyvələrlə qarışdırın.
Almada enzimatik qızartmanın qarşısını necə ala bilərsiniz?
Ev mətbəxində enzimatikqaralmanın qarşısını ya PPO oksidləşmə aktivliyini az altmaqla və ya fermentin bağlaya biləcəyi substratın miqdarını az altmaqla almaq olar. Təzə doğranmış almaları şəkər və ya şərbətlə örtmək oksigen diffuziyasını azalda bilər və beləliklə, qaralma reaksiyasını yavaşlata bilər.
