Nişastanın jelatinləşməsi su və istiliyin iştirakı ilə nişasta molekullarının molekullararası bağlarının parçalanması prosesidir, hidrogen bağlanma yerlərinin (hidroksi hidrogen və oksigen) daha çox su ilə məşğul olun. … Bu, nişasta qranulunu suda geri dönməz şəkildə həll edir.
Jelatinləşmə zamanı nə baş verir?
Qeyd: jelatinləşmə prosesi nişasta qranulları mayedə qızdırıldıqda baş verir, bu da onların şişməsinə və partlamasına səbəb olur, bu da mayenin qalınlaşması ilə nəticələnir. [Qeyd edək ki, jelatinləşmə istiliyin aradan qaldırılması olan gelləşmədən fərqlidir, məsələn, dondurma dondurulmuş zaman təyin edilir.]
Bişmə zamanı nişastanın jelatinləşməsi nədir?
Nişastanın jelatinləşməsi xəmirin və ya xəmirin davamlı fazasının özlülüyünün artması deməkdir və bu şəkildə çörək və ya tortun köpüyü strukturunun son hissəsində sabitləşir. soba pilləsi. Üstəlik, qırıntı strukturunun fiksasiyası həm də həcmin genişlənməsinin dayandırılması deməkdir.
Jelatinləşmə zamanı amiloza və amilopektinlə nə baş verir?
Amiloza/amilopektin nisbətinin müxtəlif botanika mənbələrindən nişastanın həm jelatinləşməsinə, həm də retroqradasiyasına təsir etdiyi düşünülürdü [1-3]. Jelatinləşmə zamanı nişasta qranulları şişir və gel hissəcikləri əmələ gətirir. … Amiloza şişkinliyi dayandırmaq üçün təklif edilmişdir [4].
Hansı nişastada daha çox olurözlülük?
Kartof nişastası çox böyük nişasta qranullarına görə çox yüksək özlülük və bir qədər pulpalı teksturaya malikdir. Brain deyir ki, o, ticari olaraq mövcud nişastalardan ən yüksək özlülüyünə malikdir. Kartof nişastası digər nişastalarla müqayisədə təxminən 25-35% daha az istifadə səviyyəsində istifadə edilə bilər.
