Fon. Enzimatik qızartma çoxsaylı bitki orqanlarına və meyvələr, tərəvəzlər, aromatik bitkilər, göbələklər və krevetlər kimi oksidləşə bilən fenollarla zəngin olan dəniz məhsullarına təsir göstərir. Bu, qida sənayesində istifadə edilən müxtəlif prosedurlar zamanı baş verir: dərin dondurma, dehidrodondurma, dondurularaq qurutma, isti havada qurutma və s.
Fermentli qaralmanı harada görürük?
Fermental qaralma bəzi qidalarda, əsasən meyvə və tərəvəzlərdə baş verən və yeməyin qəhvəyi rəngə çevrilməsinə səbəb olan oksidləşmə reaksiyasıdır. Qida və qeyri-ərzaq məhsullarında oksidləşmə reaksiyaları baş verir.
Bunlardan hansı fermentativ qızartmaya misaldır?
Enzimatik qızartma meyvələrdə (ərik, armud, banan, üzüm), tərəvəzlərdə (kartof, göbələk, kahı) və həmçinin dəniz məhsullarında (krevetlər, tikanlı lobsterlər və) müşahidə edilə bilər. xərçəngkimilər). Enzimatik qızartma keyfiyyətə zərər verir, xüsusən təzə meyvələrin, şirələrin və bəzi qabıqlı balıqların yığımdan sonra saxlanmasında.
Enzimatik qızartma niyə vacibdir?
Enzimatik qızartma meyvə və tərəvəzlərdə baş verən ən mühüm reaksiyalardan biridir və adətən rəng, dad, dad və qida dəyərinə mənfi təsir göstərir. Reaksiya fenol birləşmələrinin polifenol oksidaz (PPO) ilə oksidləşməsinin nəticəsidir və bu, tünd piqmentlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Hansı ferment fermentativ qaralmadan məsuldur?
Bunun üçün məsul olan fermentqaralma polifenoloksidaza (və ya PPO) adlanır. Oksigenin iştirakı ilə PPO fermenti fenolik birləşmələr kimi tanınan maddələri (oksidləşmə prosesi vasitəsilə) quinonlar adlanan müxtəlif birləşmələrə çevirir.
