Browning, qidanın içərisində baş verən kimyəvi reaksiyalar nəticəsində qəhvəyi rəngə çevrilməsi prosesidir. Qovurma prosesi qida kimyasında baş verən kimyəvi reaksiyalardan biridir və sağlamlıq, qidalanma və qida texnologiyası ilə bağlı maraqlı tədqiqat mövzusunu təmsil edir.
Enzimatik qızartma dedikdə nə nəzərdə tutulur?
Fermental qızartma bəzi qidalarda, əsasən meyvə və tərəvəzlərdə baş verən və yeməyin qəhvəyi rəngə çevrilməsinə səbəb olanoksidləşmə reaksiyasıdır. Qida və qeyri-ərzaq məhsullarında oksidləşmə reaksiyaları baş verir. … Havadakı oksigen dilimlənmiş meyvələrin qəhvəyi olmasına səbəb ola bilər ki, bu proses fermentli qızartma (oksidləşmə reaksiyası) adlanır.
Enzimatik qızartma nədir və bunun qarşısını necə alırsan?
Sitrik, askorbin və ya digər turşuların əlavə edilməsi sirkə kimi pH səviyyəsini aşağı salır və fermentativ qaralmanın qarşısını alır. Enzimatik qızartma zamanı polifenollar oksigenlə reaksiya verir. Əgər başqa bir şey oksigenlə reaksiya verərsə, fermentativ qaralma baş verməyəcək. … Su oksigenlə təması azaldır və fermentativ qaralmanın qarşısını alır.
Niyə fermentativ qaralma baş verir?
Enzimatik qızartma prosesi yalnız PPO, fenolik birləşmələr və oksigen bir-biri ilə təmasda olduqda başlanır. Meyvə kəsildikdə, yıxılanda və ya çox yıxılanda baş verənlər məhz budur.
Bunlardan hansı fermentativ qızartmaya misaldır?
Enzimatik qaralma meyvələrdə müşahidə oluna bilər (ərik, armud,banan, üzüm), tərəvəzlər (kartof, göbələk, kahı) və həmçinin dəniz məhsullarında (krevetlər, tikanlı omar və xərçənglər). Enzimatik qızartma keyfiyyətə zərər verir, xüsusən təzə meyvələrin, şirələrin və bəzi qabıqlı balıqların yığımdan sonra saxlanmasında.
