Şəkər suda həll edildikdə, şəkər suyun bir hissəsini sıxışdırır. Buna görə də, şəkər məhlulunda buğda nişastası qranulunun nəmliyi həmişə 30%-dən azdır; beləliklə, jelatinləşmə temperaturu artır. Şəkər suda həll edildikdə, Aw azalır.
Şəkər jelatinləşməni gecikdirirmi?
Şəkər məhlullarında nişastanın jelatinləşməsinin gecikməsi şəkərin suyun nişastaya qədər mövcudluğunu məhdudlaşdırmaq qabiliyyəti ilə əlaqələndirilir (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Şəkər suya qoyulduqda suyun bir hissəsini bağlayır və beləliklə sistemdəki sərbəst suyun miqdarını azaldır.
Nişastaya şəkər əlavə etdikdə nə baş verir?
Nişasta su və ya başqa maye ilə birləşdirildikdə və qızdırılanda ayrı-ayrı nişasta qranulları mayeni udur və şişirir. … Nişasta qranulunun amorf bölgələrində şəkərin nişasta zəncirləri ilə qarşılıqlı təsiri həmin bölgələri stabilləşdirir və beləliklə, jelatinləşmə üçün tələb olunan enerjini artırır.
Jelatinləşmə zamanı nə baş verir?
Qeyd: jelatinləşmə prosesi nişasta qranulları mayedə qızdırıldıqda onların şişməsinə və partlamasına səbəb olur ki, bu da mayenin qalınlaşması ilə nəticələnir. [Qeyd edək ki, jelatinləşmə istiliyin aradan qaldırılması olan gelləşmədən fərqlidir, məsələn, dondurma dondurulmuş zaman təyin edilir.]
Nişasta zamanı baş verənlərjelatinləşmə?
Nişastanın jelatinləşməsi nişasta qranulunda molekulyar nizamın pozulmasıdır. Bu, dənəvər şişkinlik, kristallitin əriməsi, iki qırılma itkisi, özlülüyün inkişafı və həllolma ilə nəticələnir.
