Nişastalı qidalar-düyü, makaron, çörək xəmiri suda bişirildikdə, nişastanın bütün fərdi qranulları suyu özünə çəkir və şişir. Qranullardakı əvvəllər bir-birinə yapışan amiloza və amilopektin molekulları bir az rahatlaşır və aralarına suyun sızmasına imkan verir.
Retroqradasiya qida elmi nədir?
Retroqradasiya davam edən prosesdir, ilkin olaraq amiloza molekullarının sürətli yenidən kristallaşmasını, ardından amilopektin molekullarının yavaş yenidən kristallaşmasını əhatə edir. Amiloza retroqradasiyası nişasta gelinin ilkin sərtliyini və emal olunmuş qidaların yapışqanlığını və həzm qabiliyyətini müəyyən edir.
Nişastada retroqradasiya prosesi nədir?
Xülasə: Nişastanın retroqradasiyası jelatinləşdirilmiş nişasta pastasında parçalanmış amiloza və amilopektin zəncirlərinin yenidən birləşərək daha nizamlı strukturlar əmələ gətirdiyi prosesdir.
Çörək retroqradasiyası nədir?
Bişmə zamanı çiy çörək xəmirindəki nişasta molekulları təxminən 150°-də jelatinləşməyə başlayır, yəni nəm udur, şişir və sonra yarı bərk olur. … Çörək sobadan çıxdıqda və jelatinləşmə temperaturundan aşağı soyuduqda, nişasta molekulları islah edir və sərtləşir – nişasta retroqradasiyası.
Retroqradasiya yaxşıdır, yoxsa pis?
Nişasta retrogradasiya son 50 ildə intensiv tədqiqatların mövzusu olmuşdur.bir çox nişastalı qidaların hissiyyat və saxlama keyfiyyətlərinə zərərli təsirinə. Bununla belə, bəzi nişastalı qida məhsulları üçün tekstura və qida xüsusiyyətləri baxımından nişastanın retroqadasiyası arzu edilir.
